¿Por qué elijo el salmón salvaje y cómo lo cocino?

El salmón al horno es uno de mis platos preferidos. En esta entrada te contaré por qué elijo un salmón salvaje y cuál es la mejor forma de cocinarlo.


¿Por qué elegir un salmón salvaje en lugar de piscifactoría?

Ayer hice salmón salvaje al horno, previamente marinado con zumo de naranja y limón, jengibre rallado, eneldo, romero y aceite de oliva virgen extra. Acompañé con patata, manzana y una ensalada.

Mi elección en este tipo de pescado azul es, por un lado, por el menor impacto ambiental que supone. Y por otro, por el impacto en nuestra salud. El de granja al tener más grasa, acumula más contaminantes y su contenido en vitamina D (con importantes funciones en nuestro organismo, por ejemplo como inmunomoduladora) es mucho mayor en el salvaje. Además, es una excelente fuente de ácidos grasos poliinsaturados omega-3.

Por este motivo, elegir un pescado salvaje es lo mejor para nuestro bebé. Puedes ofrecer hasta 40 gramos si tiene menos de un año y siempre que no haya consumido en otra comida otro alimento proteico como carne o huevo. Recuerda que cada pescado es diferente y deberás valorar la tolerancia cuando lo pruebe por primera vez.

En cuanto al precio, obviamente es más caro que el de piscifactoría. Sin embargo, los riesgos/beneficios de elegir el salvaje hace que que valga la pena replantearse esta inversión.

¿Por qué marinar el salmón antes de cocinarlo?

Los Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAPs) son  compuestos orgánicos que aparecen en muchos compuestos, que se forman por combustión incompleta o pirólisis de materia del tabaco, el carbón, la gasolina o de los alimentos como la carne a la barbacoa o el pescado a la parrilla o ahumado.

Aunque la forma en la que más influyen en la dieta es a través del consumo de cereales, puesto que es lo que más consumimos, su concentración es mayor en el pescado y la carne preparados de la forma que he comentado. Como bien dice la FAO, en el Código de prácticas para reducir la contaminación por HAP en los alimentos producidos por procedimientos de ahumado y secado directo:

La preparación de alimentos comercial y en el hogar, como el ahumado, el secado, el asado, el horneado, el asado a la parrilla y el freído, se reconoce como fuente importante de contaminación de los alimentos.

Una forma de reducir su formación al hornearlo es asegurarnos que el horno esté bien limpio y no haya restos que puedan quemarse al usarlo, hacerlo a fuego lento y marinar el alimento previamente con un ácido y especias o alimentos que contribuyen a que disminuya su formación (zumo de limón, manzana, romero, aceite de oliva, ajo, cebolla, jengibre…).